В прошлый раз мы рассказали, насколько тщательно собирают чайные листья, кто контролирует производство на Шри-Ланке и откуда на самом деле появились целые плантации с этим растением. Сегодня поведаем о том, что происходит в более закрытой от человеческих глаз территории — на фабрике.
Второй этап производства
Про первый читайте здесь. Когда собраны листья, их надо переработать и засушить. Удивительно, но буквально у каждой чайной плантации есть своя фабрика.
Сюда приносят листья после сбора. И здесь первым делом их рассыпают в затененном и хорошо проветриваемом помещении.
Они распределяются в длинные ящики с сетчатым дном. Это необходимо для хорошей вентиляции. Так выглядит вяление листьев.
Чай время от времени перетряхивают вручную, чтобы он не слеживался и лучше отдавал влагу. Нужно, чтобы листья стали мягкими и пластичными
Без этого этапа нельзя обойтись, потому что только гибкие листья можно скручивать в формы различных стандартов и правильно ферментировать. А теперь представим, что сотрудники работают со свежесорванными листочками. Какой результат у них получится? Листья будут рваться и ломаться, и никакого чая мы не получим.
Процесс завяливания занимает несколько часов. За это время испаряется 60% влаги. Готовое сырьё отправляется в следующий цех по специальной трубе на скрутку и резку.
Здесь листья поместят в специальную машину, в которой они приобретут нужную форму и размеры, в зависимости от стандарта чая, который изготавливают.
Как создают стандарты чая
Все сорта производятся из одних и тех же листьев. Отличаются они по степени скрутки и нарезки. Например:
- крупнолистовой чай ОРА — используется один режим, в котором листья скручиваются вдоль их роста,
- стандарт Пеко (Pekoe) — применяется режим, при котором чай подвергается очень плотной поперечной скрутке и получается форма капли,
- чай для пакетиков — для них машина режет листочки совсем мелко и очень плотно скручивает.
Все виды скруток и нарезок может выполнять одна машина. При этом, мы привели в пример только три стандарта, а их насчитываются сотни.
Третий этап — ферментация
При производстве черного чая листья, после механической обработки, отправляются на ферментацию. Что это значит? Чай раскладывают по ящикам или рассыпают на большой поверхности, например, на длинном столе. Так кислород получает доступ к чайному соку, который высвобождается после резки и скрутки растений.
Дальше происходит настоящая магия. Запускаются химические реакции и зеленый чай превращается в чёрный!
При этом строго поддерживают температурный режим и высокую влажность.
В зависимости от того, какой стандарт у чая, ферментация может занимать от одного до нескольких часов.
Четвёртый этап — сушка
Для сушки нужна определённая температура. Где-то до сих пор используют аутентичные дровяные печи, но большой мощностью, конечно, обладают современные электрические. Плюс последних в том, что в них легко контролировать температуру.
А как же получается зелёный чай? Рассказываем.
Чай после нарезания и скрутки сразу отправляют сушится. Процесс ферментации в этом случае пропускают.
Главный вопрос — какая должна быть температура для сушки чая?
Прогрев на 240℃ полностью останавливает процесс ферментации в черном чае. Такому тепловому воздействию его подвергают в течение 10-15 минут, в зависимости от сорта.
Далее чай сушится при температуре 90-100℃, пока не останется всего 4% влажности. Именно поэтому дома хранить чай следует в плотно закрытой упаковке, чтобы листья не набрали влагу из воздуха и вкус не испортился. О том, что ещё может помешать вам насладиться любимым напитком, мы писали ранее в этой статье.
Пятый этап — очищение
Листья растут на черешках. А веточки совсем лишние «на этом балу», поэтому от них тоже избавляются, только при помощи «сита» и специальной машины. Чай проходит вниз сквозь отверстия или сетку, а крупные палочки остаются сверху, их убирают.
Чай может проходить просев до 2-3 раз, чтобы получить однородные по внешнему виду сорта.
Далее чай может быть пропущен через специальную машину, которая дополнительно разделяет чаинки по цветам. Внутри машины есть видеокамеры и анализатор — на их сигналах работает сортировка.
Этот процесс нужен, чтобы убрать мелкие черешки, которые были разрезаны ранее и прошли сквозь сито. И плюс — так сорт станет еще более однородным по стандарту.
Затем сырьё проходит проверку на соответствие стандарту. На каждом производстве есть эталонные образцы, по которым могут сравнить получившийся чай.
Один из самых интересных и заключительных этапов — подготовка к продаже на национальном чайном аукционе в столице Шри-Ланки, г. Коломбо. Партию чая конкретного стандарта рассыпают по большим мешкам. Это и будет лот.
Образцы каждого лота фасуют в специальные металлические коробочки и рассылают в офисы покупателей. Невероятно, сколько разных вкусов могут перепробовать представители чаеразвесочных фабрик!
Получив образцы, титестеры внимательно их изучают, а затем принимают решение о покупке. В неделю дегустируют от 5 до 12 тысяч сортов! Впечатляет, правда?
А дальше следует торг на аукционе. Это отдельное событие!
О подготовке к аукциону, что изучают на дегустации и что происходит на бирже вы узнаете в следующей статье.
